本文审稿：刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

我们都知道，水和油是不能互溶的，所以如果把水和油相互混合，它们会出现相互分离的状态。但却存在这么一种物质，能实现水和油不分离的状态，它就是我们经常会听到的乳化剂，现在就跟我一起走进乳化剂的前世今生，看看它是如何把水和油相互调和的吧。

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什么是乳化剂？

乳化剂，是能促使两种或两种以上不能互溶的组分的混合液体变成稳定的乳状液的一类化合物的总称。食品乳化剂也是我国添加剂标准规定的22类食品添加剂的成员之一。根据GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》，乳化剂指能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。

目前，食品乳化剂的用量大约占了食品添加剂总量的50%。在食品工业中，它也是用量最大的添加剂，可见乳化剂在食品生产和加工过程中不可替代的地位。由于水和油是所有食品的组成成分，所以几乎所有食品的生产和加工都会涉及乳化剂或者乳化作用。食品乳化剂除了它的表面活性之外，还具有消泡、增稠、稳定、润滑、保护等其他作用，是一种高效的多功能食品添加剂。

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乳化剂是怎么调和水和油的呢？

两种互不相容的液体混合到一起，不管怎么搅拌，只要静置一段时间，它们就又会出现分层的现象。这是表面张力的作用，液滴中的不溶液滴聚集，最终只能向分层的状态变化。而如果加入了乳化剂，情况就不一样了，由于乳化剂既有亲水基团，又有疏水基团，所以构成了两种液体之间的桥梁。

乳浊液中有很多不溶的液滴粒子，不互溶的液体混合成乳浊液的过程就是一种液体的液滴漂浮在另一种液体中。因此乳浊液中存在大量两种液体的交界面，液滴越小，交界面越大，表面自由能就越大，为了减小表面自由能，这些液滴就会相互聚集，最终出现分层的现象。

而乳化剂的主要作用就是降低界面自由能，它会吸附于液滴表面，定向排列成膜，进而降低界面张力，有效阻止液滴聚集。乳化剂在液滴表面排列越整齐，乳化膜越牢固，乳状液越稳定。

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乳化剂的分类

根据不同的依据，乳化剂也有不同的分类。

根据HLB值（亲水疏水平衡值，也称水油度），乳化剂常被分为油包水型(W/O型，即亲油型)和水包油型(O/W 型，即亲水型)两种。前者一般是让水分散到油中，后者则是让油分散到水中。

根据乳化剂亲水基的特性，也可以分成阴离子型乳化剂、阳离子型乳化剂和非离子型乳化剂三大类。其中阴离子型乳化剂适用于碱性或中性环境，而阳离子型乳化剂适用于酸性环境，所以两者并不能一起用。

根据乳化剂的来源，也常分为合成和天然两类。鸡蛋中的卵磷脂就是一种常见的天然乳化剂，其他天然乳化剂还有羊毛脂和阿拉伯胶等。不管是天然还是合成，只要按照标准使用，就是安全的。

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乳化剂在食品中的应用

乳化剂的应用其实非常广泛，涉及到食品、化妆品、洗涤剂、合成工业、农药、医药、制革、涂料、纺织、印染、石油化工等诸多方面。我们生活中也经常能见到乳化剂的身影，平时洗碗用的洗洁精就是典型的乳化剂。乳化剂也是食品中不可或缺的一分子，下面举出了几种乳化剂在食品中应用的例子。

沙拉酱：其中最主要的成分就是植物油和水，所以为了呈现出相互混合不分层的姿态，沙拉酱的配料中往往都会加入鸡蛋，而鸡蛋黄中含有的卵磷脂就是一种天然乳化剂。

巧克力、糖果：巧克力和某些糖果如太妃糖中都就有大量的油脂，为了防止油脂分离，在加工时添加乳化剂可以乳化油脂，形成稳定的乳化体系，稳定糖果的外形，从而改善口感。

冰淇淋：冰淇淋之所以有着细腻的口感而没有被冻成冰块，正是乳化剂的作用。它使油脂细小且均匀地分布在冰淇淋中，防止冰晶的形成，形成了冰淇淋独有的细腻的口感。也有部分乳化剂（如乳清蛋白等）可以取代部分脂肪，使低脂冰淇淋成为可能。

乳化剂在食品中的应用远不止这些，在饮料、肉制品以及发酵食品等方面也有着十分重要的作用。几乎所有食品都要涉及乳化过程，所以了解乳化过程以及乳化剂也是我们健康饮食十分重要的一部分。